خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار  بجای نوشابه‌های غیرالكلی گازدار 

فهرست:

خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار به جای نوشابه‌های غیر الكلی
گازدار....................................... 1

1- مقدمه .................................. 8

2- كلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار ........  10

3- گیاهان داروئی ..........................  34

4- بررسی گیاهان تیره نعناع ................  46

5- بررسی گیاهان تیره جعفری ................  66

6- تیره پروانه‌داران .......................  74

7- بررسی مهمترین گلهای دارویی .............  76

8- بررسی عرقیات گیاهان دارویی ایران .......  87

9- بررسی اسانسها ..........................  101

10- استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه ......  110

11- نمودار فرآیند تولید نوشابه ............  111

12- نمودار فرآیند تولید عرقیات سنتی .......  112

13- ویژگیهای میكروبیولوژی عرقیات سنتی .....  113

14- جدول مشخصات ماشین‌آلات مورد نیاز تولید عرقیات     114

15- منابع .................................  115

=================================

كلیاتی در مورد نوشابه‌های غیرالكلی گازدار:

مواد تشكیل دهندة نوشابه‌های غیرالكلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گازكربنیك، اسانس‌ها، مواد پایداركننده،‌ رنگهای مجاز خوراكی و اسیدهای خوراكی.

نوشیدنی‌های غیرالكلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌كنند: آبهای آشامیدنی- آبهای درمانی- شیر بعنوان نوشابه‌های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی كه نوع اخیر رایج‌ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی می‌باشد. این نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی گیاهی، به همراه فاكتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می‌گردند. نوشابه‌هائی كه از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند از نطر كمی، مقدار قابل توجهی هستند. اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی از میوه‌ها و یا گیاهان رایحه‌دار مانند دارچین، زنجبیل و غیره می‌باشند.

عصاره را از میوه‌های رسیده سالم و توسط روشهای مكانیكی تهیه می‌كنند و یا از گیاهان خشك و پودر شده توسط حلال استخراج می‌نمایند.

آب مورد نیاز در صنعت نوشابه‌سازی، پس از انجام عملیاتی بر روی آب آشامیدنی شهر مورد مصرف قرار می‌گیرد. این آب باید بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاری از میكروارگانیزمها بوده و سختی آن بیش از ppm 300 نباشد.

در صنعت نوشابه‌سازی از مواد شیرین كننده مانند شكر، قند انورت دكستروز،‌‏ فروكتوز، شكر مایع و در بعضی موارد از مواد شیرین كننده مصنوعی استفاده می‌شود. در كشور ما استفاده از مواد شیرین كنندة مصنوعی مجاز نمی‌باشد. شكر مایع و سیروپ گلوكز با تكامل روش صنعتی هیدرولیز نشاسته اهمیت اقتصادی زیادی پیدا كرده‌اند. قند انورت نیز نوعی شربت شكر می‌باشد كه در اثر حرارت دادن ساكارز در حضور اسیدها و یا آنزیم‌ها و تبدیل به گلوكز و فروكتوز تهیه می‌گردد. از شیرین‌كننده هایی كه دارای 42 درصد فروكتوز و 51 درصد دكستروز می‌باشند نیز در صنعت نوشابه‌سازی استفاده می‌شود این مایع قندی در مقابل تخمیر میكروبی دارای مقاومت و قدرت بیشتری نسبت به سایر شیرین كننده‌ها در طول نگهداری و انبارداری  می‌باشد.

از مهمترین مواد شیرین كننده مصنوعی ساخارین، سیكلامات. گلوسین و چندین مادة ‌دیگر هستند. شیرینی سیكلامات 60-40 مرتبه بیشر از ساكارز می‌باشد ولی مصرف آن در سالهای 1970-1969 ممنوع شد.

جهت پایداركنندگی نوشابه از اسیدهای خوراكی مانند اسیدتارتاریك،‌  سیتریك، لاكتیك، مالیك و فسفریك استفاده می‌‌شود. نوشابه‌هایی دارای بهترین ترشی هستند كه اسیدیته آنها معادل 2-1 گرم اسید تارتریك در یك لیتر آب مقطر باشد. غلظت گاز كربنیك نیز در طعم‌ ترشی نوشابه موثراست.

رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهای طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگهای طبیعی دارای سه منشاء اصلی معدنی (اكسید فریك)، گیاهی (كارامل) و حیوانی(كارمین) می‌باشند.

كارامل را بعنوان امولسیون كننده نیز میتوان مصرف نمود. اسانسهای معطر مانند میخك،‌ زنجبیل، دارچین، نعناع و دیگر مواد در نوشابه ممكن است معلق باشند. خاصیت امولسیون كندگی كارامل موجب می‌شود كه فرآورده نوشیدنی بدون احتیاج به مواد امولسیون كننده دیگر از پایداری مناسبی برخوردار باشد. رنگهای مصنوعی در سه گروه آنیونی، كاتیونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. در صرف مواد رنگی باید دقت شود كه در مقابل اسیدی مقاوم بوده، تیرگی و  اثر طعمی نداشته باشد. امروزه در نوشابه‌سازی از اسانسها و سایر مواد طعم دهنده بطور وسیعی استفاده می‌شود.

...

اختصاصات تشریحی:

گیاهان تیره نعناع دارای اختصاصات كلی زیر، از نظر مشخصات تشریحی می‌باشند:

1- انواع علفی آنها عموماً دارای دستجات كلانشیم در زوایایی ساقه زیر بشره می‌باشند وجود این حالت باعث می‌گردد كه ساقه این گیاهان ظاهر چهار گوش پیدا كند.

2- دستجاب چوپ: آبكش پسین در آنها معمولاً بوضع غیر ممتد و جدا از هم دیده می‌شود.

3- بشره ساقه و برگ این گیاهان غالباً مستور از تارهای ترشحی و غیرترشحی به اشكال مختلف است.

4- تارهای ترشحی،‌ اسانس در آنها دارای پایه یك یا دو سلولی منتهی به یك برجستگی 4 تا 8 سلولی و حتی بیشتر است. اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی در زیر كوتیكول جمع ‌می‌گردد و این خود باعث می‌شود كه بشره در همان ناحیه كمی متورم جلوه كند.

در بین گیاهان تیره نعناع گونه‌های مفید فراوان وجود دارند كه عده زیادی از آنها در پزشكی به مصرف می‌رسد مانند ماروبیوم Marrubiom كه بعنوان خلط‌آور، اسكوتلاریا لاتریفلورا Scutellaria Lteriflora كه بعنوان مسكن و خواب آور مورد استفاده قرار می‌گیرند. از جنبه اقتصادی منبع بسیار مهمی برای گرفتن اسانس می‌باشد كه در داروسازی و یا عطرسازی مورد استفاده است مثل اسانس نعناع، اسانس اسطوخودوس، آویشن و غیره.

تعداد زیادی نیز به مصارف تغذیه می‌رسند. بعضی مانند كاكوتی Rziziphora به عنوان چاشنی، بعضی دیگر بعلت دارا بودن گلهای زیبا و معطر، می‌یابند مانند لابیوم آلبوم Lbiumalbom. برخی اسانس‌ها جهت از بین بردن تلخی بعضی از داروها بعنوان شیرین‌كننده استفاده می‌شوند. گروهی از اسانس‌ها كه شامل منوترپن می‌باشند روی دستگاه عصبی اثر تسكین دهنده دارند. بهترین اسانس یا خاصیت مسكن اسانس‌های والریان و اسطوخودوس (لاواندر) و اسانس با در نجبوبه می‌باشند.

ب) مرزه Satureia Hortensis:

نام انگلیسی: Sweet Fennel

نام فارسی: مرزه

تیره: نعناع

مشخصات گیاه شناسی:‌

گیاهی است علفی، یكساله و دارای ساقه منشعب بطول 30-10 سانتی‌متر از رده دو لپه‌ای پیوسته گلبرگ و از تیره نعناع می‌باشد دارای ظاهری برنگ سبز خاك آلود یا مایل به خاكستری است رنگ ساقه آن نیره تر از برگ است . در محل گره‌ها ، انشعاباتی پیدا می‌كند كه آنها نیز به نوبه خود منشعب می‌شوند بطوریكه گیاه بصورت یك بوته بر پشت جلوه می‌كند. برگهای آن باریك دراز، نوك تیز نرم پوشیده از تارهای كوتاه است به همین دلیل برنگ سبز مات یا مایل به خاكستری جلوه می‌كند. برگهای آن منحصراً یك گلبرگ دارد و سطح آن دارای غده‌های اسانس‌دار است كه بصورت نقاط ریز و فراوان دیده می‌شود.